にや☆ぱら

現状における小麦粉調整品の内容は、〔小麦粉84%、砂糖14%、脱脂粉乳2%〕とか〔小麦粉81%、砂糖18%、脱脂粉乳1%〕、〔小麦粉50%、砂糖49%、脱脂粉乳1%〕のようにいわゆる未完成品であり、小麦粉の増量や砂糖の代替として利用されるものが多く、

また品質の安定性が悪く、異物混入などの問題もあるようであるが、いずれ品質も安定し、完成品の輸入増も考えられる。

プレミックスメーカーの対応策としては、地の利を生かし、今まで以上にユーザー(2次加工メーカー)ニーズと消費者ニーズを先取りし、きめ細かな新製品開発、改良に取り組む必要がある。

小麦粉調整品とは、小麦粉に砂糖(粉糖)、脱脂粉乳、油脂などを15%以上混合したもの(一部には、天ぷら粉、お好み焼きミックスなど完成品もある)で、輸入制限(IQ)品目の小麦粉と違い、ビスケットやうどん、マカロニなどの2次加工製品と同様に自由に輸入できる。

小麦粉調整品の輸入は、1980年代半ばまでは2000t台で推移していたが、1985年以降急増し始め、今後も増加すると思われる。
これは、小麦の内外価格差が円高の影響もあって1985年以降急激に拡大したことにより、価格の安い小麦粉2次加工品の輸入が急増し、この対策として2次加工メーカーが品質的に多少問題があっても安価な輸入小麦粉調整品を使い始めたためである。

このままでは日本の小麦関連産業が空洞化してしまう懸念が生じている。
このため2次加工メーカーが海外立地に走り、国内の製粉メーカー、プレミックスメーカーは生産規模を縮小せざるをえなくなる。

今のところ具体的対応策はなく、早急に小麦の内外価格差を縮小(政府売渡し価格を国際価格の1.5倍以下までに下げる)するしかないと思われる。

プレミックス業界は、年間生産量22万t、出荷推定金額550億円の規模を超えるに至り、1つの産業としての基盤を築き、今後も着実に伸びることが期待されるかのようにみえるが、実は前途に暗雲が漂よい始めている。

それは、1988年あたりからの小麦粉2次加工製品(ビスケット、パスタなど)、小麦粉調整品の輸入の激増により、小麦粉やプレミックスの市場が浸食され始め、一部に値崩れがでていることである(小麦粉調整品は、国内で生産供給する場合の約1/2の価格で出回っている)。

最近のプレミックスの製造プロセスは、自動化が進み、密閉されたブレンディングシステムの中で行われている。
ほとんどの原料は空気搬送(Pneumatic Convey)され、工程中への外部からの異物の混入や、外部との接触は皆無である。

この空気搬送システムは粉体原料を搬送するにはもっとも能率的手段であると同時に、空気の流れにより工程が常に自動的に掃除された状態になり衛生的である。

製品はバッチごとに(連続生産の場合は一定時間ごとに)テスト用のサンプルが採取され、製品ごとに定められた方法で検査、試験が行われる。
ブレンディングの均一性、機能を検査するために各種の方法があるが、最終的には加工テスト(クッキングテスト)の結果で合否が判断される。

加工テストの条件は、それぞれの標準使用マニアル(消費者が使用する時の最適の条件)で行うのが一般的であるが、製品の種類によっては、加工時の安定性をチェックするため、過酷条件での加工テストを行う場合がある。

香料、色素など微量添加物は、あらかじめプレミキサーでブレンドしておいたものを計量投入する。
特殊な油脂類は、スプレー噴射方式や高速回転の液体・粉体混合用ミキサーで添加される。

ブレンディング(混合)は、製品別(配合別)に所定の時間行われる。
1バッチ1～2tのブレンダーでは、加温、冷却装置付きの円錐型スクリュー混合機(Nautamixer)などが使われている。

混合後、エントレーター(遠心力を利用して害虫の卵を殺すと同時に混合を均一化(整粒)する)、ふるい分け工程を経て計量、包装される。

プレミックスは、各種方式のブレンディング(混合)システムによって製造される、比較的簡単な配合で大量生産の場合は、連続混合方式で製造されるが、一般的にはバッチ混合方式で製造される。
一般的な製造工程は次のようなものである。

まず原料の受入れ検査をし、原料によっては、くん蒸処理を行い工場内への食害虫の侵入を防ぐ。

また一部原料(小麦粉など)は水分調整のため乾燥処理される。
前処理後、各原料はふるい分け(シフター)工程(原料別に網目サイズの異なったふるいを使用)で異物などのチェックを受け、計量され、混合機へ投入される。

小麦粉以外の粉類(コーンスターチ、コーンフラワー、米粉、大豆粉、各種でんぷんなど)、糖類(上白糖、グラニュー糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、粉末水あめなど)、

油脂類(ショートニング、液体油、各種粉末油脂など)、膨張剤、乳化剤、卵粉類、粉乳類、香辛料、調味料、香料などの配合については、

各メーカーが用途別に適性に応じた特徴のある品質のものを供給している。

また場合によっては、より特徴のあるプレミックスをつくるために、プレミックスメーカーは、原料メーカーと共同研究などをし、特殊原料をオーダーメイドすることもある。

プレミックスに使用される原材料のもっとも大切な条件は、変質がなくて長期の保存に耐えられることである。
使用原材料のうち、油脂類以外はある程度水分を含んでいるが、できるかぎり低水分のものが使用されている。

主原料である小麦粉の水分は14%前後であるが、特に生産から消費までに長期間を要する可能性のある家庭用ミックスの場合などは、小麦粉の水分を10%程度に乾燥処理して使用するのが一般的である。
使用する小麦粉は、用途によりパソ用、ケーキ用、ドーナツ用、天ぷら用などそれぞれにもっとも適した粉を各社で選定、ブレンドして使用している。

また小麦粉を特殊処理(再粉砕、空気分級、加熱処理、穎粒化)することによって得られた特殊粉を、用途により単体または一般の小麦粉にブレンドして使用することで、より特徴のある、より高品質なプレミックスをつくることができる。

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